Un air de Provence à la Commanderie

Déjà juin arrive et avec lui notre rendez-vous du vendredi 7 juin autour d’un repas provençal. Des escapades hors des frontières de notre région sont fréquentes pour les plats mais d’ordinaire nous revenons chez nous pour les vins et les fromages. Cette fois-ci, que nenni, de l’apéritif au dessert nous flânerons au bord de la Méditerranée.

Pour commencer donc, un apéritif typique. Pas le pastis, qui ne justifierait guère le voyage mais le « vin cuit », le vrai ! Ce terme est généralement employé à tort pour désigner un certain nombre d’apéritifs à base de vins, voire de mistelles et autres « ratafias ». Mais le vrai et le seul « vin cuit » est celui de la Provence. Le vin cuit est élaboré par concentration du moût chauffé. À ce stade, très sucré, il ne peut plus fermenter; on lui ajoute un peu de moût frais qui aide à relancer une fermentation naturelle lente. Elle peut se poursuivre jusqu'à parvenir aux 14 ou 15 degrés d'alcool. Une année de maturation en fût créée ce nectar appelé vin cuit, qui est bien un vin (de raisin) qui a été cuit. C’est un des produits phares de la tradition provençale pour Noël. Nous l’essaierons donc à contre-saison, encore que cette année les saisons semblent se jouer de nous.

Le repas commencera par la « Soupa aï Musclé », une soupe aux moules niçoise interprétée d’après la recette trouvé dans « La Cuisine du Comté de Nice » de Jacques Médecin (aux Editions Julliard) qui a été longtemps une référence en la matière. Nous l’accompagnerons d’un vin blanc des côtes-de-Provence, une cuvée Saint-Honorat 2010 du Château les Mesclances.

Un plat de « Vedeù a la Prouvençalo », autrement dit un « Veau à la Provençale » avec tomates et olives noires accompagnées de « Patano i boni Erbo », des pommes de terre persillées. Il sera l’occasion de goûter un vin rouge toujours provençal. Ce sera un « Coin caché » 2010 du Mas de la Dame. Les recettes sont issues respectivement de  « Les Recettes oubliées – Provence » de Catherine Schindler (Collection Les Terroirs – Editions Hermé) et de « La Cuisinière provençale », 27ème édition d’un classique de 1897 signé Jean-Baptiste Reboul (aux Editions P. Tacussel à Marseille).

Le plateau de fromages viendra lui aussi de Provence. La composition n’en est pas encore tout à fait fixée et sera fonction des disponibilités. Il serait toutefois étonnant qu’on y trouvât point le Banon (AOC/ AOP) et un « Brousse ». Pour le reste Papïto est à la recherche de Cachat, Pebre d’Ai, Mascare, Tétoun ou Tommes diverses de vache ou de chèvre. Pourquoi pas ne pas, au passage, envisager de vérifier que les rosés de Provence sont de « vrais vins » avec un millésime 2012 du Château les Mesclances ?

Enfin, une « Fougasso », sorte de brioche au safran et fruits confits, trouvée dans le volume « La France en 100 Recettes » par Céline Vence dans la Collection « Les Carnets de Cuisine » chez « Hachette pratique » clôturera le menu.

Pour récompenser les audacieux participants, l’équipe de la Commanderie vous offrira le café et un petit verre de « Vieux marc de Provence » de la Maison Manguin.

Alors, rendez-vous le 7 juin ?!