Voyage gourmand dans le Temps
Comme nous l’annoncions précédemment, le vendredi 29 mars sera le jour de notre premier repas à thème de l’année 2013.
Jusqu’à présent les repas à thème ont été l’occasion de voyages à dimension géographique, cette fois-ci nous voyagerons dans le temps pour nous retrouver au Moyen-Age.
Naturellement, il n’était guère possible de faire une restitution exacte d’un banquet de l’époque. Le nombre de services et de plats était impressionnant. Pour s’en rendre compte, il suffit de regarder un menu d’un « disner de chair » proposé par le « Ménagier de Paris » (considéré comme un livre de cuisine bourgeoise) :
Premier Mez
Poirée blanche, Hasteles de Bœuf, Grosse char, Civé de Veel, du Brouet houssé
Second Metz
Rost de Char, Poisson de Mer et d’Eaue doulce, Ravioles lombardes,
une Cretonnée d’Espagne
Tiers Mectz
Lamproyes à la Sausse, Ung rosé, Lait lardé et Croutes de Lait,
Tourtes pisaines, id est lombardes, Darioles de Cresme
Quart Mectz
Frormentée, Venoison, Doreures Pastels de Bresmes et de Gournaulx,
Anguilles renversées, Chapons gras à la Dodine
Yssue
Ypocras et le Mestier
Boutehors
Vin et Espices
Le service et le savoir vivre, la présentation des mets n'est plus guère en harmonie avec les coutumes de notre Temps. Les plats différaient parfois entre la partie « haute » de la table et l’autre extrémité. A tout le moins, le bout le moins noble mangeait ce qui restait.
Le personnel pour apporter tous ces plats nous fait aussi défaut. La seule chose qui reste de cette époque est le service « à la russe » où les plats sont posés sur la table et les convives se servent eux-même (mais de manière plus égalitaire aujourd’hui). La décoration des plats : plats « partis » (avec des couleurs partagée), oiseaulx en plumes ou armés n’est plus vraiment au goût du jour, même si la cuisine moderne compose parfois ses plats comme des « tableaux ».
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Crédits photos : Claude Huyghens dans le livre "Fêtes gourmandes au Moyen-Age", Jean-François Flandrin et Carole Lambert, Imprimerie nationale Editions, Paris, 1998.
Certain produits prisés ne sont plus guère accessibles ou usités : paon, écureuil, hérisson, ours et autre marmotte surprendraient sur une table d’aujourd’hui. Pire certains de ces animaux nous vaudraient vraisemblablement quelques ennuis avec la justice.
Les techniques de cuisson de l’époque ne sont plus parfaitement reproductibles : la cuisson à feu ouvert, les « potagers » sont rarement disponibles. La Commanderie remonte au XXIIème siècle, mais des cuisines de ce temps, rien ne reste malheureusement !
Donc nous nous armerons d’une ambition plus modeste et dans la ligne du sous-titre d’un livre de Jeanne Bourin : « Cuisine médiévale pour Table (et Estomacs) d’Aujourd’hui.
Ce jour-là nous vous proposerons donc :
Premier Metz
Hypocras avecques Rôties tostées au Fromage
Second Metz
Porriaux blancs
Tiers Metz
Gravé de Menus Oiseaus
Panais au Miel
Quart Metz
Tailliz aux Fruits secs
Confiture de Navet
Boutehors
Autre Hypocras
Gingibre conduit
Après ces douces rêveries, il nous faut revenir sur terre pour aborder les aspects moins amusants de la chose.
Pour ce petit voyage, nous vous demanderons 35 euros par personne, tout compris.
Bien entendu, ce voyage initiatique est ouvert à nos amis « Boxiens » (venant avec un coffret cadeau) s’ils consentent à un supplément destiné à couvrir la différence de tarification des repas, à hauteur de 12 euros par personne.
Illustration tirée du livre "Saveurs médiévale, cuisine seigneuriale", Les amis de la table médiévale, Faculté des sciences, Université inter-âges, Poitiers 1996.